Maîtres pâtissiers et chocolatiers de Basse-Alsace

Guy Heitz dans son atelier. Photo Nis & For
Guy Heitz dans son atelier. Photo Nis & For
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L’excellence culinaire alsacienne transmise par des siècles de savoir-faire n’est plus à démontrer. Les chocolatiers et pâtissiers d’aujourd’hui perpétuent la tradition, non sans s’autoriser quelques libertés créatrices. Aussi des innovations plus ou moins décalées font-elles bon ménage avec les grands classiques. Parmi les virtuoses qui sortent du lot figurent en bonne place ceux de la région de Haguenau.

Guy Heitz, la tradition du « sucré salé »

Guy Heitz

Guy Heitz

« Nous faisons de la résistance ». Les recettes traditionnelles sont bien cultivées ici, à la pâtisserie Heitz installée sur la Grand’Rue. Les chocolats maison se déclinent en assortiments de 25 sortes de ballotins. Le kougelhopf d’Alsace y prend ses aises et le gâteau de l’Oncle Hansi rend hommage au plus célèbre imagier de l’Alsace. Le caramel au beurre et au marc de gewürz exploite le cru emblématique de la région, les œufs de cigogne fourrés au pralin sont une invite à croquer sans modération et l’on doit à l’imagination sans borne du chef une chope de bière en chocolat à la fleur de bière.

Le Sandhaas (« lièvre de sable »), héros aux longues oreilles de la période de Pâques, remporte les suffrages des enfants. « Il est vif et dynamique », précise Guy Heitz. Son surnom viendrait sans doute de ce que le sol de la forêt de Haguenau est très sableux. Dans la vitrine, on remarque aussi l’écusson de la ville de Haguenau qui vient de fêter ses 900 années d’histoire impériale.

Les innovations sont déclinées au gré des saisons : truffettes à la fleur de bière ou au curry, carré blanc (un chocolat dit « coquin ») et même un « chocolat au géranium ». Alsace oblige.

Confiseurs sur quatre générations

Photo Nis & For

© Photo Nis & For

Le métier commence à rentrer, chez les Heitz, dès avant la guerre de 1914. La première génération fait ses armes dans la confiserie en vendant des bonbons à la menthe en rouleaux sur les marchés, en gros ou en faisant du porte-à-porte. La fin de la guerre voit en 1918 la création d’un salon de thé Heitz.

L’entreprise se poursuit avec Gustave Heitz, maître boulanger et pâtissier, pour être relayé, après son décès en 1955, par son épouse Jeanne qui crée un magasin spécialisé en dragées. Georges, troisième génération, fils de Jeanne et de Gustave, reprend l’affaire avec son épouse et entreprend la création d’une importante confiserie en 1992.

La toute dernière génération, représentée aujourd’hui par Guy et Brigitte Heitz, vient seconder les parents en 1988. Après le départ à la retraite de Georges, Guy devient en 1999 gérant de la pâtisserie Heitz.

Contact

Tél : 03 88 93 92 78

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Didier Meyer, créatif hyperactif

Didier Meyer

Didier Meyer

La pâtisserie Maxime réunit dans une même adresse une pâtisserie et un salon de thé traditionnel à la française. Créé par Didier Meyer et son épouse Catherine, c’est un rendez-vous incontournable des gourmets, autant en période de fête que chaque jour du calendrier.

L’artisan, renommé dans sa profession, a démarré l’aventure avec deux salariés en atelier de fabrication et trois personnes pour le service en salle. Il emploie aujourd’hui 18 personnes et forme de nombreux apprentis. Au nombre de ses divers engagements figure la présidence de la corporation des Pâtissiers du Bas-Rhin.

Il nous confie sa passion pour le travail sur les moulages, le style et les montages des pièces. « Les thèmes alsaciens sont toujours bien présents mais aussi, quelquefois, les personnages d’Astérix et d’Obélix, les lapins crétins ou la figure de R2D2, le robot ovoïde de Star Wars au langage bizarroïde ». Les gamins exultent.

Le chef ne recule devant rien dès lors qu’il est question de créativité et la charge de travail ne lui fait pas peur. Ainsi, cette malle tout en chocolat de 11 kg qui a demandé 30 heures de travail à trois artisans. Garnie de macarons, elle fait un tabac dans l’exposition « Rêve de voyage » à Haguenau où elle est exposée. Un rêve à la fois nostalgique et gustatif. Pas de regret, Didier Meyer avait tout prévu en faisant fabriquer une version miniature du bel objet à la disposition de tous ses clients.

Parcours d’excellence

© DR.

© DR.

L’alimentaire, Didier Meyer connaît bien. Fils de boucher, c’est néanmoins la pâtisserie qui le passionne. Il passe un brevet de compagnon pâtissier et fait ses premières armes dans une maison strasbourgeoise.

Ses pas le mènent ensuite vers le sud de la France où il travaille comme saisonnier dans des hôtels-restaurants. Avant de retourner dans son Alsace préférée pour exercer ses talents dans une pâtisserie de Saverne. D’un échelon à l’autre, il devient chef-pâtissier et se voit décerner son brevet de maîtrise.

Jamais à court de projets, il a organisé un salon de thé éphémère lors des animations de Noël 2015 dans sa belle ville de Haguenau et il vient d’ouvrir une pâtisserie à Edimbourg en Ecosse.

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